Faire un prévisionnel pour ouvrir un restaurant

Un prévisionnel de restaurant, c'est d'abord une histoire de couverts — ton chiffre d'affaires se construit à partir du ticket moyen multiplié par le nombre de couverts servis par service. Tout le reste (charges, résultat, trésorerie) découle de ce chiffre central, donc c'est là qu'il faut être réaliste plutôt qu'optimiste.

Quatre postes de charges « mangent » la marge en restauration, et il faut les poser avant de modéliser : les matières premières (food cost, souvent 28 à 35 % du CA HT), la masse salariale (30 à 35 %), le loyer (idéalement sous 10 %) et les charges fixes incompressibles (assurances, abonnements, énergie). Une erreur de quelques points sur le food cost ou la masse salariale suffit à faire passer un projet de rentable à déficitaire.

Construis trois scénarios (pessimiste / réaliste / optimiste) sur ton taux de remplissage — un restaurant qui tourne à 60 % de sa capacité en année 1, c'est déjà une bonne performance. Le prévisionnel doit montrer que le projet tient même dans le scénario bas, pas seulement dans le meilleur des mondes.

Prends un restaurant de 40 couverts, ticket moyen 25 €, ouvert midi et soir 5 jours sur 7 (environ 43 services par mois). À 50 % de remplissage, tu sers 40 × 50 % = 20 couverts par service, soit 20 × 25 € × 43 = 21 500 € de CA HT par mois. Sur ce CA, un food cost à 32 % pèse 6 880 €, une masse salariale à 33 % pèse 7 095 €, et un loyer à 9 % pèse 1 935 € : il te reste environ 5 590 € pour couvrir les autres charges fixes, les emprunts et ta rémunération. Le même calcul à 40 % de remplissage tombe à 17 200 € de CA — d'où l'intérêt de le simuler avant de signer le bail.

• Surestimer le taux de remplissage des premiers mois : la montée en notoriété prend du temps, et un prévisionnel qui démarre à 80 % dès l'ouverture est presque toujours faux.
• Oublier le BFR et les charges de démarrage : stock initial, dépôt de garantie, matériel, période de rodage sans clients — beaucoup de trésorerie part avant le premier euro de marge.
• Confondre CA et encaissements : même si la restauration encaisse surtout comptant, les charges (fournisseurs, salaires, TVA) ont leurs propres échéances qu'il faut caler dans le plan de trésorerie.

Comment estimer le chiffre d'affaires d'un restaurant qui n'existe pas encore ? Pars du bas : capacité en couverts × taux de remplissage réaliste × ticket moyen × nombre de services. Recoupe ensuite avec la réalité du lieu (flux piétons, concurrence, jours d'ouverture) plutôt qu'avec un objectif de CA fixé à l'avance.

Quel taux de remplissage retenir en année 1 ? Reste prudent : 40 à 60 % de la capacité selon l'emplacement et le concept est une hypothèse crédible pour démarrer. Mieux vaut un prévisionnel qui tient à 45 % qu'un prévisionnel brillant qui suppose 85 % dès le premier mois.

Le prévisionnel suffit-il pour ouvrir un restaurant ? Non : il chiffre la viabilité économique, mais il ne remplace ni l'étude de marché locale, ni les démarches réglementaires (HACCP, licences, bail commercial), ni le conseil d'un expert-comptable spécialisé en restauration.

⚠️ Données indicatives — les ratios donnés sont des ordres de grandeur : vérifie-les avec les sources officielles pour ton cas.

Les ratios cités (food cost, masse salariale, loyer) varient fortement selon le type de restauration (gastronomique, fast-casual, dark kitchen, food truck) — à affiner avec des données propres à ton concept. Gembp ne remplace pas un expert-comptable.